BILLES DE FOIE GRAS À LA GELÉE D’ANANAS SUR CARPACCIO D’ANANAS, CRUMBLE AU PAIN D’ÉPICES

• 2 ananas Victoria
• 250 g de bloc de foie gras de canard mi-cuit
• 2 feuilles de gélatine
• 60 g de pain d’épices
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 40 g + 20 g de beurre 
• 1 c. à soupe de miel
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de sel 
• Crème de vinaigre balsamique (facultatif)

Matériel :

• Moule silicone demi-sphère de 3 cm 
• Emporte-pièce de 3 cm 
• Mandoline 
• 12 Pics en bois 
• Blender

Préparation :

1. Couper 200 g de foie gras en cubes et les presser dans des mini moules en demi-sphère en silicone (3 cm de diamètre). Réaliser 24 demi-sphères, bien lisser le dessus et placer au congélateur au moins 30 minutes puis démouler et réserver au réfrigérateur.
2. Peler et ôter le cœur des ananas. A l’aide d’une mandoline, couper 12 tranches fines d’ananas et réserver au frais. Détailler le reste des ananas en cubes.
3. Prélever 100 g de cubes d’ananas et les réduire en purée fine au blender. Ajouter un peu d’eau pour obtenir un jus épais. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Chauffer le jus d’ananas et y faire fondre les feuilles de gélatine. Verser dans un plat chemisé de film alimentaire et placer au congélateur. Lorsque la gelée est prise, la détailler en disques de même diamètre que les demi-sphères (3 cm).
4. Coller les demi-sphères de foie gras 2 à 2 avec un disque de gelée d’ananas. Maintenir avec un petit pic en bois et réserver au frais.
5. Préchauffer le four à 210°C. Faire griller les tranches de pain d’épices après avoir enlevé la croûte. Laisser refroidir et mixer au robot. Dans un grand bol, mélanger la chapelure de pain d’épices, la farine, la cassonade et 1 pincée de sel. Ajouter 40 g de beurre ramolli et travailler la pâte à crumble du bout des doigts. Répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 10 à 15 mn jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
6. Faire revenir les cubes d’ananas restants dans une poêle bien chaude avec 20 g de beurre. Ajouter le miel et les grains de vanille, laisser caraméliser.
7. Dans une grande assiette à risotto, déposer l’ananas caramélisé au centre, ajouter quelques copeaux de terrine de foie gras et parsemer de crumble. Disposer 3 tranches fines d’ananas sur les bords de l’assiette et y déposer une bille de foie gras. Décorer de points de crème de balsamique.

Le conseil + de Cuisine Addict :
Bien laisser revenir le foie gras à température ambiante avant de monter les brochettes.

Un grand merci à Sandra, du blog Cuisine Addict, pour sa délicieuse recette !